Verwarm de oven op 180 graden

Halveer de aubergines in de lengte. Besprenkel de bovenzijde met een beetje olie en peper en zout. Zet de aubergines ongeveer 30 min in de oven tot ze zacht beginnen te worden (pas op niet te zacht). Verwijder wat van het ingesneden vruchtvlees om een holte te maken om te vullen.

Maak de kastanje champignons schoon met een borsteltje en snij in kleine stukjes, bak deze even aan in olie tot ze zacht zijn verwijder de zaadlijsten van de paprika en snij in kleine blokjes, bak aan in olie tot de paprika zacht is.

Snij de venkelknol in kleine stukjes en blancheer deze (water aan de kook, afzetten, venkel er ongeveer vijf minuten in en dan venkel laten schrikken onder koud water).

Was de rucola en laat uitlekken. Hak de peterselie fijn

Voeg alle ingrediënten voor de vulling bij elkaar inclusief het verwijderde vruchtvlees van de aubergine. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Vul de aubergines en serveer koud of warm naar keuze. Indien warm: warm op in de oven op 60 graden