Verslag workshop fermenteren

Verslag workshop fermenteren

Op 8 november organiseerde de Herenkeuken weer een workshop Fermentatie. Herenboer Toine van der Weerden was, samen met zijn vrouw Monic, de enthousiaste gastheer. Locatie: hun eigen Kunstcafé Coupé tegenover station Boxtel. 

Voorzien van koffie, thee of fris kregen de cursisten in het kort te horen wat fermenteren is; een oude methode om voedsel langer te bewaren èn om een lekkere smaak toe te voegen.  Door de toevoeging van een bepaalde hoeveelheid zout wordt vocht onttrokken. Dit heeft tot gevolg dat alleen de melkzuurbacterie kan overleven. Een gecontroleerd rottingsproces vindt plaats met als resultaat…Verrot Lekker Eten

Na wat uitleg volgde een kleine proeverij. Twee soorten zuurkool, atjar en rode kool met een stukje zuurdesembrood; allen bereid door middel van fermentatie. Hierna konden de herenboeren zelf aan de gang met savooiekool, spitskool, rode en groene kool. Dezen werden klein gesneden, gewogen, gezout en gekruid. Vervolgens werden de mengsels gekneed en gekneusd om het proces van vochtonttrekking op gang te brengen. En als laatste stap; het vullen van de weckpotten, mèt ruimte voor opborrelend vocht en ontsnappend gas. In het knusse café ontstond al snel een drukke boel. Herenboeren met een volle pan op weg naar de weegschaal, of zonder pan op weg naar de bar.

Een erg gezellige en interessante avond.

En nu? Op mijn keukentafel staan 2 mooi gevulde weckpotten met een laagje water op de groente. Zo nu en dan ontsnapt er een luchtbelletje. Wat gebeurt daar? Verloopt de fermentatie volgens plan? Over 2 dagen (na een week) mogen de potten open. Op aanraden van Toine zal ik dan vooral vertrouwen op mijn neus. En proeven natuurlijk; is de kool zuur genoeg naar mijn smaak? Dat gaat deze in de pan of in de koelkast. Wil ik nog zuurder, dan wacht ik nog een week. Of twee. Spannend!

Workshop Fermenteren

Workshop Fermenteren

De Herenkeuken organiseert een workshop fermenteren. De workshop zal verzorgd worden door onze eigen herenboer Toine van der Weerden. In een workshop van 3 uur zullen we verschillende groenten fermentaties starten en er wordt achtergrond informatie over fermenteren gegeven. Ook krijgen we verschillende dingen te proeven!

De kosten voor deze workshop bedragen 40 euro per persoon. De workshop word gegeven in kunstcafé Coupé.

Graag het volgende zelf meenemen:

  • Mes, snijplank en schort
  • 2 x 1 liter weckpot (b.v. Ikea , Hema, Xenos)

Om deel te nemen aan deze workshop klik je op de groene ‘RSVP now!’ button. Vul het aantal deelnemers in dat je wilt inschrijven en vul je naam en mailadres in. Op dit mailadres krijg je een betaalverzoek toegestuurd.

LET OP: er kunnen maximaal 20 personen deelnemen aan de workshop. Inschrijving is pas definitief na ontvangst van het totale bedrag!

We kijken uit naar een gezellige en leerzame workshop, hopelijk tot 8 november!

Balkenbrij!

Balkenbrij!


Balkenbrij, zure zult, bloedworst: mijn ouders waren er vroeger dol op. Mijn zusje en ik roken dan vol afgrijzen hoe het huis zich vulde met een weeïge, zoete lucht. Ik ben nooit bekeerd tot het eten van deze lekkernijen. En mijn man kende ze niet van vroeger.

Maar inmiddels zijn wij Herenboeren en voelen wij ons moreel verplicht om erover na te denken wat er gebeurt met de rest van het varken en de koe als de varkenshazen en de biefstukken op zijn. Wij hebben al eens een varkenstong in de erwtensoep verwerkt, maar daar blijft het wel bij. Daarom vonden we het een fantastisch initiatief van Ivan en Jan dat zij een workshop balkenbrij wilden organiseren.

Op 17 mei traden we met een select gezelschap aan in het gezellige cafe van Toine en Monic. Jan had het voorbereidende werk al voor ons gedaan, zodat ons uitgangspunt niet meer de hele organen (van eigen dieren uiteraard) waren, maar een bak bloederige doch onherkenbare vleesjes. Terwijl die kookten troffen we de andere voorbereidingen: rommelkruid en nitrietzout afwegen, meel zeven, meel en bouillon mengen en vlees malen. Intussen was er volop ruimte voor een praatje en een drankje. Zo leerden we niet alleen over het maakproces van balkenbrij, maar leerden we elkaar ook weer wat beter kennen. En leerden we dat Budels een heerlijke donkere malt maakt.

Toen al het meng-, roer- en maalwerk van de onderdelen klaar was, begon het echte werk: het in elkaar draaien van de balkenbrij zelf. Jan en Ivan hadden al gewaarschuwd dat dat een flinke workout zou opleveren en hadden daarmee niets teveel gezegd. Toen alle ingrediënten bij elkaar gegoten waren in een aantal grote pannen moesten we elkaar afwisselen bij het roeren. Dat moest met twee man tegelijk: de een hield dan de pan vast terwijl de andere met twee handen uit alle macht roerde. Balkenbrij is immers geen soepje, maar, zoals het woord al zegt, een brij. De boel werd bovendien in rap tempo dikker in de pannen. Toen er echt niet meer doorheen te komen was, stortten we het geheel in bakblikken. Die namen we mee naar huis, want je kunt balkenbrij pas eten als het helemaal gestold is en dat duurt wel een nachtje.

Om ons toch te kunnen laten proeven, hadden Jan en Ivan wat zelfgemaakte plakken balkenbrij voor ons meegenomen. Die bakten ze voor ons op, waarna we ze met stroop of chutney naar keuze opaten. Bij sommigen riep dat ontroering op: herinneringen aan lang vervlogen tijden. En bij mij? Tja, het is orgaanvlees. En bij mij gaat het met orgaanvlees altijd als volgt:
De eerste hap vind ik lekker.
De tweede hap heb ik het gevoel dat ik al heel vol zit.
De derde hap kan ik maar moeilijk meer doorslikken.
Ik ben dit keer verder dan drie happen gekomen, maar ik ben nog steeds niet bekeerd. De oplossing voor het slachtafval is voor mij toch zo weinig mogelijk slachten (en dus vlees eten), en af en toe een exotisch ingrediënt in de soep.

Heel veel anderen hebben heerlijk zitten smikkelen, dus voor een ander kan het heel anders liggen. De geïnteresseerde lezer kan een hapje balkenbrij proeven op Stapelen op 7 juni. En of je het eindresultaat nou wel of niet lekker vindt: een workshop van Jan en Ivan kan ik iedereen aanraden. Ik heb een geweldige avond gehad en veel geleerd.

Workshop balkenbrij

Workshop balkenbrij

Balkenbrij? Was dat niet iets met orgaanvlees wat opa wel eens at? Inderdaad! En je kunt het leren maken op vrijdag 17 mei. Want wat past er beter bij de Herenboeren dan vlees eten “van kop tot staart”? Met vlees van onze eigen varkens en koeien en rommelkruid gaan we onder leiding van Ivan Crost en Jan Blok aan de slag met dit traditionele recept. Net als de workshop worst maken zal deze workshop gehouden worden in cafe Coupe. Drankjes zijn voor eigen rekening.

De workshop kost 15€. Er word een tikkie gestuurd bij inschrijving. De inschrijving is definitief als het geld ontvangen is.

Tot de 17de!

Worst gemaakt!

Als het om vlees gaat ben ik nogal dubbel. Zeg maar gerust: lastig en hypocriet. Ik ben er een beetje vies van. En ik vind het ook wel zielig, zelfs als het om vlees van onze Herenboerenvarkens of-runderen gaat, hoe heerlijk hun leven ook is. Maar ik vind het ook weer niet zo akelig of zielig dat ik het helemaal laat staan. En als rechtgeaarde herenboerin vind ik het altijd interessant hoe eten geproduceerd wordt. Daarom had ik toch wel belangstelling toen ik hoorde dat Ivan en Jan een workshop worst maken gingen verzorgen. Ik was niet de enige: het gezellige café van Toine en Monic, dat speciaal voor ons voor het eerst open was, zat stamvol met Herenboeren. Ivan en Jan namen ons eerst mee door de geschiedenis van
het worstmaken, te beginnen met de Romeinse tijd, en de materialen en de techniek die eraan te pas komen. Na een uitvoerige uitleg over hygiëne (enorm aan mij besteed met mijn vlees-smetvrees) verdeelden we ons in twee groepen en gingen we zelf aan de slag. We voerden vlees aan de “vleeswolf”, kruidden het en vulden daarna darm af. Zo ontstonden stapels worsten. Worsten die je zo maakt zijn nog niet klaar om te eten, die moeten eerst nog drogen, fermenteren en/of gerookt worden. Omdat niet iedereen dat zelf aandurfde hebben Ivan en Jan een flinke stapel meegenomen. Binnenkort kunnen wij worstmakers onze venkel- of metworst op komen halen op de boerderij. Ik ben benieuwd! Het was een heel gezellige, leerzame avond. Dank Ivan en Jan! Als ik een slachtvarken was, dan zou ik een ambachtelijke worst willen worden!

Met dank aan Douwe hier een impressie:

Workshop worst maken

Workshop worst maken

Altijd al willen weten hoe worst gemaakt wordt? In deze workshop gaan we dat in groepjes van 4 onder begeleiding van Herenboeren Ivan Crost en Jan Blok zelf uitproberen. We maken verschillende gekruide worstjes. Je krijgt een handout mee over worst maken. Uiteraard krijg je je zelfgemaakte worst mee naar huis.

Voor het (biologische) vlees, kruiden, de darmen en de apparatuur wordt gezorgd. De totale kosten zijn 15 EUR per persoon. Drankjes kunnen voor eigen rekening worden aangeschaft in het nieuwe cafe van Herenboeren Toine en Monic (tegen gereduceerd tarief). Als je je aangemeld hebt voor de cursus op deze website, krijg je van Herenboer en organisator Paul Kuiper een betaalverzoek. Je aanmelding is pas definitief als het geld ontvangen is.

Alvast in de stemming komen? https://youtu.be/YPDbBCIiaSg

Kookworkshop Koning Willem 1 College, 13 november 2018

Op 13 november hebben een aantal herenboeren deelgenomen aan de kookworkshop van het Koning Willem 1 College in Den Bosch. Een aantal jonge koks was gevraagd een drietal menu’s samen te stellen op basis van de groenten die in november van het land komen.

De koks waren in 3 leerteams verdeeld, elk leerteam verantwoordelijk voor het ontwikkelen van een menu, het koken, het opmaken en uitgeven van de gerechten.

De workshop deelnemers werden ontvangen door de leraar Twan Musters, die bevlogen uitlegde dat de opleiding o.a. bewustzijn probeerde te creëren bij de leerling koks om gebruik te laten maken van lokale  producten die het seizoen biedt. De koks hebben op onze boerderij ook een rondleiding gehad.
Na een kop koffie of thee werden de workshopdeelnemers toegevoegd aan de leerteams en maakten we kennis met de koks.

Deze koks volgen een BBL werken-leren opleiding: ze werken 4 of 5 dagen in de keuken van een restaurant en zitten één dag in de schoolbanken. Speciaal voor deze workshop stonden ze een dag in de keuken.

 

 

Ik werd toegevoegd aan leerteam 1, bestaande uit koks Jane, Tom, Quintus en Jasper. Deze koks zaten midden in de mise-en-place en hadden al diverse voorbereidingen gedaan. Diverse pannen stonden al op het vuur te pruttelen.  We werden snel aan het werk gezet. Er was alle gelegenheid om vragen te stellen, en de koks namen ook de tijd om deze te beantwoorden. Ik vond ze erg gedreven en trots op hun werk. Er heerste een echte team geest, de vier werkten prima samen en iedereen zette de schouders eronder om samen de gerechtjes op tijd klaar te krijgen.

De mise-en-place duurde tot half zes, waarna de keukenbrigade pauze ging houden. De meeste workshopdeelnemers wilden ook genieten van wat er gemaakt was en gingen richting restaurant. Ik had speciaal gevraagd of ik ook het opmaken en uitgeven vanuit de keuken mee mocht maken. Ik wil graag weten hoe dat werkt in een restaurant. Daarom ging ik mee eten met de koks. Die avond was er macaroni.

Leraar Twan Musters hield de overall planning in de keuken en restaurant in de gaten en riep op de juiste tijd de koks op om te beginnen aan het opmaken van het volgende gerecht.
Rond zes uur was het tijd om de amuse op te maken en uit te geven

 

 

Het team waar ik aan was toegevoegd had als amuse een tarte tatin van pastinaak. Ik heb van dichtbij gezien hoe dit gemaakt wordt en ik denk dat ik dit zelf ook eens ga proberen. Het smaakte in ieder geval prima!

Het voorgerecht op basis van rode biet: rauwe biet, bietensaus, bietenkaviaar en een bitterbal van biet, gecompleteerd door tartaar van peer.  Alhoewel de bitterbal echt fantastisch smaakte, gaf de kok aan om toch vooral alle onderdelen tegelijk in je mond te nemen, omdat de combinatie van alle smaken juiste heel mooi is. Maar dat is toch echt een kwestie van smaak ?

De opmaak van dit voorgerechtje was prachtig. We mochten als hobby koks hier aan mee helpen, en werden (terecht!) meteen gecorrigeerd als ons werk niet voldeed aan wat de kok in zijn hoofd had. Regelmatig met een handdoek de rode spetters van de biet wegpoetsen.

Het hoofdgerecht bestond uit een rouleaux van kip en buikvet van varken, omwikkeld met Coburger ham en dat geheel langzaam gegaard. Daarbij pompoen en wortel en een wafeltje van mais. Gezien de toenemende werkdruk om de borden in sessies van vier borden vlak na elkaar uit te geven, heb ik me even op de achtergrond gehouden en het opmaken aan deze jonge professionals overgelaten.  Iedereen draagt daar zijn steentje aan bij: want alhoewel hier 3 aparte leerteams 3 hoofdgerechten maakten, werd er over en weer geholpen. Team-work dus!  Twan Musters gaf daarbij sturing aan het geheel en bleef daarbij ook als kennisdrager actief.

Na het hoofdgerecht werd meteen begonnen met de opmaak van de dessert bordjes. Mijn team had een panna cotta van pompoen met een compote van pruim.

Daarna werd meteen begonnen met de afwas. De koks gaven met diversen malen aan dat ze in hun restaurant dit niet hoefden te doen, maar op school wel. En dat ze na het koken ook meestal bier kregen, maar hier niet ?

Ik heb een ontzettende leuke, inspirerende en vooral leerzame middag en avond gehad. Jane, Tom, Quintus en Jasper, bedankt voor jullie geduld en zeker ook voor de gezelligheid. Ik ga zeker een aantal van jullie creaties proberen na te maken, daarbij gebruikmakend van jullie tips.
Twan, een geweldig initiatief om als opleiding en herenboeren samen te werken aan de bewustwording van concepten als lokaal, biologisch, seizoensgebonden in de horeca. Namens alle deelnemende herenboeren, dank voor de gelegenheid om mee te mogen kijken in jullie keuken.

Menu A, door Jane, Tom, Quintus en Jasper:

Menu B, door Femke, Mees en Sjors:

Menu C, door Jamie, Laura, Brent en Remco:

Kookworkshop en diner

De afgelopen weken hebben de Gespecialiseerd Koks Dutch Cuisine gewerkt aan het samenstellen van een diner in samenwerking met de coöperatie Herenboeren Wilhelminapark. Na weken van onderzoeken, proeven, uitproberen en recepturen schrijven kunt u komen genieten van het eindresultaat op dinsdag 13 november. De koks presenteren dan vanaf 18 uur hun recepten en Herenboerengerechten en als Herenboer kun je aanschuiven voor een driegangendiner, met 2 consumpties, amuse en koffie/thee. Hiervoor betaal je 25 euro.

Zorg dat u hier bij bent en reserveer snel via 073-6249540 of reserveringen@kw1c.nl

Lijkt het u leuk om voorafgaand aan het diner als eerste de nieuwe recepturen te koken? Dan kunt u zich inschrijven voor de Kookworkshop! Deze start om 14:30 uur, hierna kunt u aansluiten bij het diner. U kunt zich aanmelden door een mail te sturen naar t.musters@kw1c.nl . Wees er snel bij want vol=vol, maximaal 15 plaatsen!

Een avond in de kruidentuin

Een avond in de kruidentuin

Op 6 juli is een groep herenboeren op bezoek geweest bij Myriam en Geert Hermans van de Winery & Herbs in Schijndel. Hier werd een kruidenworkshop door Myriam verzorgd.

Myriam en Geert hebben 10 jaar geleden 2,5 ha land aan de Boxtelseweg gekocht. Op de goede leemachtige grond werd mais verbouwd. Sinds 8 jaar wonen ze op het erf en zijn samen met vrijwilligers, stagiaires van HAS en Helicon bezig een kruidentuin, groentetuin en wijngaard aan te leggen. Er groeien nu al meer dan 500 plantensoorten, die verwerkt worden tot zeer verschillende producten.  Onder andere wijn, thee, crème, zalf, kruidenolie kruidenazijn, jam, chutney. Geert is de wijnmaker en Myriam is vooral met kruiden en “wilde planten”. Vooral vanwege culinaire, cosmetische of geneeskrachtige werking. Ze willen met hun tuin aan de mensen laten zien, hoe de planten eruitzien, hoe ze groeien en vooral ook hoe ze smaken. Vanaf volgende week komt er een mini-camping op de plaats van het pompoenenveld. De pompoenen worden niet meer gekweekt omdat in de hele straat al veel pompoenen worden aangeboden.

Meer lezen

Workshop kruiden

Workshop kruiden

De Herenkeuken organiseert een kruidenworkshop . De workshop zal verzorgd worden door Myriam Hermans van de Winery & Herbs in Schijndel.

Programma
19.00u Ontvangst met koffie/ thee en korte uitleg over Winery & Herbs.
19.30u Rondleiding door de kruidentuin met daaraan volgend verdere uitleg over de groei en toepassingen van de kruiden.
21.30u Afsluiting

De kosten voor deze workshop bedragen 15 euro per persoon. Consumpties buiten de ontvangst koffie/thee dienen zelf betaald te worden.

Om deel te nemen aan deze workshop klik je op de groene ‘RSVP now!’ button. Vul het aantal deelnemers in dat je wilt inschrijven en vul je naam en mailadres in. Op dit mailadres krijg je een betaalverzoek toegestuurd. Of stuur een mailtje naar: pkuiper@gmail.com

LET OP: er kunnen maximaal 20 personen deelnemen aan de workshop. Inschrijving is pas definitief na ontvangst van het totale bedrag!

We kijken uit naar een gezellige en leerzame workshop, hopelijk tot 6 juli!