Fermentatie

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Dit proces noemen we ook wel fermenteren.

Omschrijving
Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Fermenteren is van oudsher een manier om voedsel te verduurzamen.

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen. Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit noemen we fermenteren. Enzymen zijn eiwitten die bepaalde reacties mogelijk maken of versnellen. Bij sommige producten zijn de micro-organismen toegevoegd (ook wel aangeduid als starters) en bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.

Gezondheidseffecten
Fermenteren verandert het voedsel. Sommige producten worden beter verteerbaar. Of bepaalde stoffen worden omgezet. Bijvoorbeeld in yoghurt zorgt fermenteren ervoor dat de melksuiker lactose wordt omgezet in melkzuur. Er worden ook wel gezondheidseffecten toegedicht aan gefermenteerd voedsel. Gefermenteerd voedsel is rijk aan probiotica, dat is goed voor je immuunsysteem. Probiotica zijn door de World Health Organization gedefinieerd als levende kleine organismen, oftewel “goede” bacteriën die een positieve uitwerking hebben op de gezondheid van de mens (mits in de juiste hoeveelheden ingenomen).

Gezonde mensen hebben heel veel verschillende bacteriën – in de juiste balans – in hun darmen. Deze bacteriën zijn heel belangrijk. Meer dan 75% van je immuunsysteem bevindt zich namelijk in je spijsverteringskanaal. Letterlijk triljoenen bacteriën en schimmels werken daar samen om jou gezond te houden. Ze helpen je om eten goed te kunnen verteren en schadelijke stoffen uit te scheiden. De goede bacteriën en schimmels doden de slechte en houden je zo kerngezond.

Omdat veel ongezonde voedingsstoffen – die we toch vaak binnenkrijgen – ervoor zorgen dat de “slechte bacteriën” in aantal groeien (zoals suiker), is het belangrijk dat we probiotica nemen om het evenwicht te herstellen. Als de bacteriën in je darmen in evenwicht zijn is dit een enorme boost voor je immuunsysteem. Bij het fermenteren van voedsel worden bepaalde producten ingelegd in zout. Gefermenteerde groenten kunnen daardoor wel veel zout bevatten.

Veiligheid
Gefermenteerde producten die je in de winkel koopt zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten die bij de fermentatie betrokken zijn kunnen geen kwaad. Bedrijven moeten voldoen aan strenge wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid.
Als je producten zelf wilt fermenteren zijn er wel een aantal zaken waar je rekening mee moet houden. Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van. Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Bijvoorbeeld de botulisme bacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Bij andere producten zoals worst of hele olijven zijn de risico’s groter. Het zelf fermenteren van deze producten is alleen aan te raden wanneer je de juiste receptuur volgt en met enige kennis te werk gaat..

Succes en vooral veel plezier met het fermenteren.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *