Mungbonencurry met andijvie
Een heerlijk vegetarisch gerecht. Met wat rijst erbij een volwaardige maaltijd.
Ingrediënten
- 200 g mungbonen
- 1 ui
- 2 el kokosolie
- 200 ml kokosmelk
- 50 g groene currypasta (bijv. van OnOff Spices)
- 300 - 400 g andijvie
Instructies
- Week de mungbonen 12 - 24 uur
- Kook de mungbonen in ongeveer 20 minuten gaar
- Snipper de ui
- Was de andijvie en snijd deze in repen
- Verhit de kokosolie in een wok en fruit hierin de ui
- Voeg de currypasta toe en roer op wat hoger vuur totdat het lekker begint te ruiken
- Voeg de gare mungbonen toe en roer door elkaar
- Voeg de kokosmelk toe en verhit deze mee
- Voeg als laatste de andijvie toe en laat deze even slinken
- Met volkoren / zilvervliesrijst een heerlijke pittige maaltijd waarin de bite van de andijvie goed tot z'n recht komt!
