Vleespakketten maken, nog een keer

Twee weken terug zijn er 6 varkens van onze boerderij geslacht en was er weer gelegenheid om vleespakketten te maken. Na doorgeven wanneer iedereen beschikbaar was, heeft Yvonne Bax een rooster gemaakt voor de hulptroepen. We hebben daar een Whatsapp groep voor, en zijn dus snel allemaal op de hoogte wie op welke dag komt helpen. Deze ochtend beginnen we met 6 herenboeren.

Als we bij cateraar van Zoggel binnenlopen zien we dat Jos al bezig is gehakt te draaien. We trekken snel een koksjasje en handschoentjes aan en krijgen ook onze taken toegewezen door de slager.

Het vlees komt in kratten in een iets gekoelde ruimte, waarbij we instructies krijgen hoe het verpakt moet worden: filetlapjes gaan met drie in een vacumeer zakje. Er moet een sticker op en daarna worden ze gevacumeerd. En dat 60 keer.

Daarna volgt fricandeau, ook 60 keer. Dan speklappen.

Hans krijgt les in hoe deze te snijden op een snijmachine. En ongetwijfeld ook hoe je vingers niet af te snijden, want zo’n machine ziet er toch iets of wat intimiderend uit. Je kunt niet precies vooraf inschatten of je een veelvoud van 60 speklappen uit de voorraad kunt krijgen. Daarom tellen we na het vacumeren ook hoeveel zakjes er zijn. Dat is van belang als er later pakketten samengesteld gaan worden.

Dan komen de exoten (in ieder geval voor mij): wang, lever, nier. Deze laatste zijn een raadsel, want we krijgen 9 nieren om te verpakken. Waarschijnlijk was een van de varkens een nierdonor 😊

Ondertussen zie ik dat de slager bezig is om schnitzel te maken. Grote stukken roze vlees worden in een vreemd apparaat met een hoop naalden gelegd. Mijn grote vriend Google liet me weten dat dat een vleesvermalser is. De slager trekt aan een hendel, waarbij een hoop naalden door het vlees gedrukt worden. Daarna snijdt de slager het vlees in mooie dunne plakken en kunnen we daar zelf een heerlijke Wiener schitzel van maken. Als je dit recept volgt, dan smaakt ie echt zoals een schnitzel uit Oostenrijk.

Jos is nog altijd met gehakt bezig, dit keer bereidt hij de slavinken en blinde vinken voor.

Uit weer een ander apparaat komen de rolletjes voor de vinken. Deze gaan ook weer in veelvoud van 60 in kratten, waarna Claudia deze oprollen in een half bevroren lapje spek.

Het spek is half bevroren omdat het dan makkelijk dun te snijden en op te rollen is, maar je krijgt er wel koude vingers van! En het netjes oprollen van zo’n vink is nog niet zo makkelijk! Toch zeker niet als je dit niet dagelijks doet.

Ik zie dat de slager een stapel kaas- en hamplakjes klaarleggen. “Gaan we eten?”, vraag ik me af. Maar nee, er moet cordon bleu gemaakt worden. Omdat ik al een uur vacumeer zakjes sta te stickeren, ben ik wel toe aan iets anders. Ik meld me als vrijwilliger en krijg uitgelegd hoe cordon bleu gemaakt moet worden. De slager heeft filet lappen gesneden die daarna nog zijn ingesneden, zodat je ze kunt openvouwen. Daar komt een opgerolde plak ham en kaas in, het filetlapje wordt dichtgevouwen en daarna gaan er 2 houten prikkertjes door om het dicht te houden. Tenslotte worden de cordon bleus nog gepaneerd.


Ook dat is weer best een hoop werk: voor 60 cordon bleus was ik anderhalf uur kwijt en daarna moesten ze nog verpakt en gestickerd worden.

Terwijl we nog met het verpakken van het ene product bezig zijn, komt de slager al het volgende brengen. Hij zet een weegschaal op tafel en legt uit dat er 120 zakjes met varkenspoulet van 225 g gemaakt moeten worden. Dat leek Hans wel iets, maar eerst moeten de slavinken verpakt worden.

Omdat Lizet en ik alleen woensdagochtend konden namen wij rond 12 uur afscheid. Ikzelf zou ook nog op vrijdagmiddag komen helpen, maar dat bleek niet nodig te zijn: vrijdagmiddag bleken er 38 ongekruide en 80 gekruide pakketten gereed te zijn.

Vleespakketten maken is echt een hoop werk waar je als herenboer niet zo snel bij stil staat: voordat bewerkte vleesproducten als slavinken of cordon bleu in je diepvries terecht komen is een clubje vrijwilligers daar best een tijd mee bezig geweest: in 3 dagen zijn er gemiddeld zo’n 4-5 vrijwilligers bezig geweest om zo’n honderd varkensvlees pakketten te maken.

En het mysterie van de ontbrekende nier lijkt ook opgelost te zijn: er is een half varken inclusief die ene nier naar het Koning Willem 1 College gegaan. Daar leren jonge koks alle delen van het varken te gebruiken. Zo hebben ze de vorige keer zult gemaakt, die voor de liefhebber in de diepvries in de keet ligt, zolang de voorraad strekt…

Vleespakketten maken

Donderdag morgen melden we ons bij van Zoggel in het buitengebied van Berlicum. Het is een catering bedrijf met een eigen slagerij. Hier worden “onze” varkens en runderen verwerkt tot de vleespakketten.
Na een oproep van Yvonne Bax van de uitleverploeg hebben mijn vrouw Lizet en ik ons aangemeld. Ik was altijd al ergens gefascineerd naar wat er gebeurt “achter de deur” van een keuken in een restaurant bijvoorbeeld. Of hoe worden dus de vleespakketten samengesteld?
Ik zag dit als een kans om meer te weten te komen en we meldden ons aan. Yvonne was blij met onze aanmelding, want het is regelmatig puzzelen welke vrijwilliger wanneer kan meehelpen.

Nadat we ons hebben gemeld en ingeschreven bij de receptie van van Zoggel, krijgen we onze koks jas, inclusief haarnetje (heb ik volgens mij niet echt meer nodig 😊) en handschoenen.

In de slagerij wordt er al flink gewerkt: op de tafel ligt een karkas dat uitgebeend wordt. Hier zijn namelijk de slagers van van Zoggel aan het werk. Dit keer zijn er voor ons een aantal varkens en runderen geslacht (dat gebeurt overigens ergens anders) en die worden hier verwerkt naar 74 varkensvlees pakketten en 77 rundvlees pakketten.
Daar zijn 4 dagen voor gereserveerd, wij zijn er op de tweede dag. De eerste dag is er door de slagers kratten vol met mooi vlees voorbereid en hebben andere vrijwilligers samen met Yvonne een deel van het varkensvlees geseald en gestickerd.

We beginnen met de varkensvlees pakketten samen te stellen. We zijn met vieren. Drie van ons distribueren de gesealde producten in kartonnen dozen, en Yvonne bewaakt de aantallen: 4 pakjes gehakt per doos, 2 setjes gehaktballen, 1 fricandeau, etc. Er is geen ruimte om 74 dozen uit te stallen, dus moeten we in een aantal rondes werken.
Het werk vlot en al gauw hebben we een rolcontainer vol met pakketten varkensvlees. Deze rolcontainers kunnen in de vriescel gereden worden. Daar liggen ook de varkenskoppen, de restanten van de varkens die niet in de pakketten gaan. Deze gaan uiteindelijk naar het Koning Willen 1 College, die er toch nog iets mee kunnen. Mooi om zo het onderwijs te kunnen ondersteunen, én tegelijkertijd zoveel mogelijk van onze dieren te gebruiken.

In de slagerij, in de ruimte naast ons, is het inmiddels een behoorlijke herrie. Een van de slagers zaagt schenkels met een flinke lintzaag, die niet zou misstaan in een timmer werkplaats. Daarnaast maken de heren slagers zelf ook aardig wat herrie, het blijkt een gezellig en dynamisch bedrijf waar veel af en aan gelopen wordt. Iedereen is druk bezig. En toch, als wij als “gasten” vragen of er nog meer plastic zakjes zijn, of dat er nog meer stickers kunnen komen, neemt iedereen de tijd om te helpen. Regelmatig komt er iemand vragen of alles naar wens gaat.

Na een kop koffie in de kantine gaan we verder met het rundvlees. Dit is zojuist door de slagers verwerkt en kratten vol met prachtig rood vlees staan op ons te wachten. We zoeken voor ieder product een passend zakje, dat geseald kan worden. Tartaartjes worden in een mal geperst, soepvlees wordt afgewogen, schenkels geseald.

Terwijl ik bezig ben zie ik een jongen met zijn handen in een krat vol kip met saus wroeten. Als ik vraag wat hij aan het maken is antwoordt hij: “Kippeling!”. “Oh, waarvan is die saus gemaakt?”, vraag ik. “Oh, gewoon, van dit”, zegt hij terwijl hij op een groot pak vismeel wijst, “hetzelfde waar ze kibbeling saus van maken”. Ok….
Even later zegt hij dat hij met zijn school ook een keer op onze boerderij is geweest. “Koning Willem 1 College?” vraag ik hem. Hij antwoordt bevestigend, waarna ik vertel dat ik een keer een avond heb mogen helpen in de keuken van de Dutch Cuisine, en dat heel erg leuk en leerzaam vond.

Tijdens de middagpauze eten we ons brood in de kantine, waar de circa 20 personeelsleden van van Zoggel ook pauzeren aan één grote tafel. Het ziet er gezellig uit.
Na de pauze komen de echt mooie stukken vlees aan bod: flinke lappen sukade, mooie runderhaas en prachtige rode rosbiefen verdwijnen in zakken. Ik kan er niks aan doen, om zo’n rosbief door je handen te laten gaan, daar word ik echt vrolijk van!
Yvonne is chef sealen en houdt meteen ook de aantallen bij. Dat is later van belang als er pakketten gemaakt moeten worden. Als er weer een aantal kratten gevuld zijn worden ze naar de vriescel gereden. De dag hierna verwerkt de slagerij de biefstukken en worden deze geseald door een andere ploeg vrijwilligers. De dag daarna worden dan de rundvlees pakketten gemaakt.

Als alle vleespakketten gereed zijn en in dozen zitten, dan worden ze naar Vriesoord, onze opslag, gebracht. Wanneer je in de herenboeren stek aangeeft dat je een vleespakket wilt afnemen, dan haalt Boer Geert de gevraagde pakketten vanuit deze opslag en legt ze in de diepvries in de keet voor je gereed.

Tegen een uur of vier hebben we alles voor die dag gereed en in de vriescel staan en kunnen we terugkijken op een leuke en leerzame dag. Ik heb voor mezelf besloten dat ik dit zeker vaker ga doen. Het is naast mijn dagelijkse job echt leuk werk. Ik kan het iedereen aanraden!

Wil jij ook een dag of een dagdeel meehelpen, neem dan contact op met Yvonne Bax. Dat kan zaterdag bij de uitlevering of per email: yvonne.herenboeren@gmail.com. Je hoeft niet elke keer mee te helpen, maar het is goed om ploeg herenboeren te hebben die gevraagd kunnen worden.

Kookworkshop Koning Willem 1 College, 13 november 2018

Op 13 november hebben een aantal herenboeren deelgenomen aan de kookworkshop van het Koning Willem 1 College in Den Bosch. Een aantal jonge koks was gevraagd een drietal menu’s samen te stellen op basis van de groenten die in november van het land komen.

De koks waren in 3 leerteams verdeeld, elk leerteam verantwoordelijk voor het ontwikkelen van een menu, het koken, het opmaken en uitgeven van de gerechten.

De workshop deelnemers werden ontvangen door de leraar Twan Musters, die bevlogen uitlegde dat de opleiding o.a. bewustzijn probeerde te creëren bij de leerling koks om gebruik te laten maken van lokale  producten die het seizoen biedt. De koks hebben op onze boerderij ook een rondleiding gehad.
Na een kop koffie of thee werden de workshopdeelnemers toegevoegd aan de leerteams en maakten we kennis met de koks.

Deze koks volgen een BBL werken-leren opleiding: ze werken 4 of 5 dagen in de keuken van een restaurant en zitten één dag in de schoolbanken. Speciaal voor deze workshop stonden ze een dag in de keuken.

 

 

Ik werd toegevoegd aan leerteam 1, bestaande uit koks Jane, Tom, Quintus en Jasper. Deze koks zaten midden in de mise-en-place en hadden al diverse voorbereidingen gedaan. Diverse pannen stonden al op het vuur te pruttelen.  We werden snel aan het werk gezet. Er was alle gelegenheid om vragen te stellen, en de koks namen ook de tijd om deze te beantwoorden. Ik vond ze erg gedreven en trots op hun werk. Er heerste een echte team geest, de vier werkten prima samen en iedereen zette de schouders eronder om samen de gerechtjes op tijd klaar te krijgen.

De mise-en-place duurde tot half zes, waarna de keukenbrigade pauze ging houden. De meeste workshopdeelnemers wilden ook genieten van wat er gemaakt was en gingen richting restaurant. Ik had speciaal gevraagd of ik ook het opmaken en uitgeven vanuit de keuken mee mocht maken. Ik wil graag weten hoe dat werkt in een restaurant. Daarom ging ik mee eten met de koks. Die avond was er macaroni.

Leraar Twan Musters hield de overall planning in de keuken en restaurant in de gaten en riep op de juiste tijd de koks op om te beginnen aan het opmaken van het volgende gerecht.
Rond zes uur was het tijd om de amuse op te maken en uit te geven

 

 

Het team waar ik aan was toegevoegd had als amuse een tarte tatin van pastinaak. Ik heb van dichtbij gezien hoe dit gemaakt wordt en ik denk dat ik dit zelf ook eens ga proberen. Het smaakte in ieder geval prima!

Het voorgerecht op basis van rode biet: rauwe biet, bietensaus, bietenkaviaar en een bitterbal van biet, gecompleteerd door tartaar van peer.  Alhoewel de bitterbal echt fantastisch smaakte, gaf de kok aan om toch vooral alle onderdelen tegelijk in je mond te nemen, omdat de combinatie van alle smaken juiste heel mooi is. Maar dat is toch echt een kwestie van smaak ?

De opmaak van dit voorgerechtje was prachtig. We mochten als hobby koks hier aan mee helpen, en werden (terecht!) meteen gecorrigeerd als ons werk niet voldeed aan wat de kok in zijn hoofd had. Regelmatig met een handdoek de rode spetters van de biet wegpoetsen.

Het hoofdgerecht bestond uit een rouleaux van kip en buikvet van varken, omwikkeld met Coburger ham en dat geheel langzaam gegaard. Daarbij pompoen en wortel en een wafeltje van mais. Gezien de toenemende werkdruk om de borden in sessies van vier borden vlak na elkaar uit te geven, heb ik me even op de achtergrond gehouden en het opmaken aan deze jonge professionals overgelaten.  Iedereen draagt daar zijn steentje aan bij: want alhoewel hier 3 aparte leerteams 3 hoofdgerechten maakten, werd er over en weer geholpen. Team-work dus!  Twan Musters gaf daarbij sturing aan het geheel en bleef daarbij ook als kennisdrager actief.

Na het hoofdgerecht werd meteen begonnen met de opmaak van de dessert bordjes. Mijn team had een panna cotta van pompoen met een compote van pruim.

Daarna werd meteen begonnen met de afwas. De koks gaven met diversen malen aan dat ze in hun restaurant dit niet hoefden te doen, maar op school wel. En dat ze na het koken ook meestal bier kregen, maar hier niet ?

Ik heb een ontzettende leuke, inspirerende en vooral leerzame middag en avond gehad. Jane, Tom, Quintus en Jasper, bedankt voor jullie geduld en zeker ook voor de gezelligheid. Ik ga zeker een aantal van jullie creaties proberen na te maken, daarbij gebruikmakend van jullie tips.
Twan, een geweldig initiatief om als opleiding en herenboeren samen te werken aan de bewustwording van concepten als lokaal, biologisch, seizoensgebonden in de horeca. Namens alle deelnemende herenboeren, dank voor de gelegenheid om mee te mogen kijken in jullie keuken.

Menu A, door Jane, Tom, Quintus en Jasper:

Menu B, door Femke, Mees en Sjors:

Menu C, door Jamie, Laura, Brent en Remco:

Workshop fermenteren leuk en leerzaam

Afgelopen 9 februari verzamelden 25 enthousiaste herenboeren zich bij Zorghoeve ’t Binnenveld in Schijndel voor een workshop fermenteren. Fermentatie specialist Christian Weij van website én boek Verrot Lekker vertelde bevlogen en deskundig over zijn persoonlijke ervaringen met het fermenteren van de meest uiteenlopende producten. Producten die wij als herenboer regelmatig en soms in overvloed geleverd krijgen.

De avond begon met koffie en thee, waarna iedereen plaatsnam aan tafels waar voor ieder een snijplank, mes en kom klaar lagen. Het was namelijk de bedoeling dat we zelf aan de slag gingen.

 

 

 

Christian vertelde uitgebreid over de verschillende manieren van fermenteren, waar je op moet letten, wat je wel moet doen en wat niet. Daarna mochten de deelnemers zelf aan de gang. Voor iedereen was er spitskool, witte kool, wortel, uien, pastinaak, biet beschikbaar. Om verschillende smaken uit te kunnen proberen had Christian een hoeveelheid kruiden mee gebracht die niet zou misstaan in een restaurant. Je kunt bij fermenteren dus je eigen draai geven aan het product.

Meer lezen