Wisten jullie dat onze Herenboerderij een nieuwe generatie horecamensen kennis laat maken met (duurzame) landbouw en met prachtige producten uit hun eigen streek? Wij (Agnes en Maret, beiden lid van de Herenkeuken) hebben dat op woensdag 21 april met eigen ogen kunnen zien. We hadden toen de eer om op te treden als juryleden bij een wedstrijd tussen leerlingen van de horeca-opleiding van het Koning Willem I College. Zij hadden de opdracht gekregen om in groepjes een gezonde snack te verzinnen, inclusief reclame-uitingen en kostenplaatje. De snack moest aansluiten op de filosofie van de Dutch Cuisine en in ieder geval deels producten van onze Herenboerderij bevatten.
Op de 21e presenteerden de groepjes zich in de mensa van de school aan ons plus drie docenten. Omdat bij de presentatie natuurlijk ook een proeverij hoorde, was het maar goed dat we van tevoren niet gegeten haddenā¦. Op de eerste happen vielen we nog hongerig aan, maar al snel beseften we dat we echt iets moesten laten staan, wilden we ook de laatste snack nog kunnen proeven! Om nog maar te zwijgen over de prosecco die een van de groepjes ons serveerde voor bij hun snack. Verleidelijkā¦ maar er moest nog vergaderd worden laten die middag, dus dat is toch bij een paar kleine slokjes gebleven.
Terwijl wij proefden presenteerden de groepjes ons hun concepten. Het ene groepje deed dat wat schoolser, het andere wat professioneler, maar de meest opvallende was toch echt die van de snack āPaddenstoelenfeestā (?) met een eigen rap en dansje – en wel interactief, dus ook bij ons moesten de voetjes van de vloer! Veel groepjes waren uitgekomen op een groentenkroket (met meer of minder groente) of een wrap. Sommige groepjes bleken het toch ook wel moeilijk gehad te hebben, met groepsleden die in quarantaine zaten, zodat er soms een arme jongen of meisje alleen stond te presenteren. Heel dapper!
Het smaakte allemaal lekker, maar de snack die won sprong er zowel qua originaliteit als smaak uit: de glutenvrije, Aziatisch gekruide āSeasonal ballā. Dat was een gehaktbal (of eigenlijk meer een balvorming gehaktbrood) met een kaassaus. Een lust voor het oog en de smaak. De āseizoenskroketā won als concept: een kroket met door het jaar heen een veranderende vulling van seizoensgroenten. Hulde voor deze terechte winnaars. Voor ons leverde het jureren een gezellige en smakelijke middag op. Voor herhaling vatbaar!
Het ziet er zo simpel uit, wat gekookte kool in een potje of zakje, maar er ging het een en ander aan voorafā¦.
Half oktober liet het bestuur ons weten dat ze de keuken van Van Zoggel Catering (het bedrijf waar het HBW-vlees verwerkt wordt) wel een keer voor ons af wilden huren zodat wij daar āietsā voor de leden zouden kunnen maken. Zoiets leek ons wel een leuk verzetje in coronatijd voor ons en een sympathiek gebaar voor de leden. Maar wat te maken? Iets met eigen producten bij voorkeur, dus dan praat je in dit seizoen over kool. Een brainstorm op Zoom (he ja, nog een digitale vergadering) leverde maar liefst 4 ideeĆ«n op voor recepten met kool: piccalilly, atjar tjampoer, chutney en soep. We besloten die eerst eens op kleine schaal uit te proberen zodat we elkaars creaties konden proeven. Het bleek allemaal wel te smaken en we bedachten dat de leden misschien ook wel wat te kiezen wilden hebben. Daarom besloten we alle 4 de gerechten te gaan maken: 4 x 100 porties voor de ongeveer 400 monden van Herenboeren Wilhelminapark.
Daarmee was er nog voldoende uit te zoeken, want hoeveel heb je eigenlijk nodig voor die hoeveelheden? Hoe groot worden de porties en waar stoppen we het product straks in? Welk deel van de ingrediƫnten kunnen we van de boerderij krijgen en hoeveel moeten we bijkopen? En hoe werkt het logistiek: hoe krijgen we de spullen naar Van Zoggel en weer terug? En hoe lang doe je over het snijden van 50 spitskolen (en nog veel meer)? Dat leverde nog een Zoomvergadering op, maar toen waren we er ook uit en hadden we een dag gekozen voor onze grote kookactie: zondag 13 december.
Op zondag de 13e troffen we elkaar met onze autoās vol kolen bij Van Zoggel in Berlicum. Het aanwezige personeel liet ons zien waar alles was en al snel begonnen we (met mondkapje op en op afstand) met kolen snijden. Zouden we het op tijd redden of zou het nachtwerk worden? We sneden er op los en na 2 uur konden we opgelucht ademhalen: de spitskolen konden de soep in. Terwijl Susanne daarmee aan de slag ging, liet Agnes zien wat een verschil een snijmachine maakt: haar rode kolen waren zo klein! Na een lekker stukje taart (met dank aan Raymond) ging de chutney de pan in terwijl de soep koelde. Paul en Maret hakten tegen de klippen op kool fijn voor de atjar terwijl Raymond en Lizet de piccalilly voorbereidden.
Toen het laatste gerecht – de atjar – stond te koken, leek het nog even helemaal verkeerd te gaan: er was brandalarm in de rookruimte boven! De afwashulp wist ook niet wat hij daarmee moest en de rest van het personeel was net weg. Het lukte niet om de bedrijfsleider te bereiken. Toen rende de afwashulp maar naar opa Van Zoggel in het buurhuis. Die wist ons gerust te stellen: dit alarm kwam vaker voor en betekende niet dat er echt brand was. We zagen ook geen vlammen of rook, dus we vertrouwden er maar op, en gezien het feit dat we dit na kunnen vertellen blijkbaar terechtā¦.
Rond 4 uur werd het alsnog even aanpoten: de producten moesten nu de zakjes en potjes in, de boel moest gestickerd worden en er stond een mega-afwas. Het was een race tegen de klok om alles af te krijgen, maar dat lukte. Toen haalden we nog een dweil door de keuken en laadden we de producten in onze autoās. Op de boerderij stond Yvonne Bax ons op te wachten om alles in de keet op te slaan. Daarna reden we naar huis en ploften we, moe maar zeer tevreden, op de bank. Het was hard werken, maar heel gezellig en als er iets voldoening geeft, is het je eigen product uit kunnen leveren op de boerderij!
Agnes en Yvonne hadden de eer om de producten uit te delen op de boerderij. Dit was een feestje om te doen ! Allemaal blije gezichten en iedereen was enthousiast over deze verrassing. De keuze was reuze en dat leverde dan ook wel weer eens keuzestress op voor sommigen.
Kortom een succes dat vraagt om een vervolgā¦ā¦
Susanne, Agnes, Raymond, Lizet, Yvonne, Paul & Maret
Heerlijk, pruimen van de boerderij! Behalve om zo te eten lenen ze zich ook goed om toetjes mee te maken. Dit is een heel eenvoudige, en lekkere, manier om ze te verwerken. Je kunt ze, eenmaal afgekoeld, ook een paar dagen in de koelkast bewaren in een afgesloten bakje.
Balkenbrij, zure zult, bloedworst: mijn ouders waren er vroeger dol op. Mijn zusje en ik roken dan vol afgrijzen hoe het huis zich vulde met een weeĆÆge, zoete lucht. Ik ben nooit bekeerd tot het eten van deze lekkernijen. En mijn man kende ze niet van vroeger.
Maar inmiddels zijn wij Herenboeren en voelen wij ons moreel verplicht om erover na te denken wat er gebeurt met de rest van het varken en de koe als de varkenshazen en de biefstukken op zijn. Wij hebben al eens een varkenstong in de erwtensoep verwerkt, maar daar blijft het wel bij. Daarom vonden we het een fantastisch initiatief van Ivan en Jan dat zij een workshop balkenbrij wilden organiseren.
Op 17 mei traden we met een select gezelschap aan in het gezellige cafe van Toine en Monic. Jan had het voorbereidende werk al voor ons gedaan, zodat ons uitgangspunt niet meer de hele organen (van eigen dieren uiteraard) waren, maar een bak bloederige doch onherkenbare vleesjes. Terwijl die kookten troffen we de andere voorbereidingen: rommelkruid en nitrietzout afwegen, meel zeven, meel en bouillon mengen en vlees malen. Intussen was er volop ruimte voor een praatje en een drankje. Zo leerden we niet alleen over het maakproces van balkenbrij, maar leerden we elkaar ook weer wat beter kennen. En leerden we dat Budels een heerlijke donkere malt maakt.
Toen al het meng-, roer- en maalwerk van de onderdelen klaar was, begon het echte werk: het in elkaar draaien van de balkenbrij zelf. Jan en Ivan hadden al gewaarschuwd dat dat een flinke workout zou opleveren en hadden daarmee niets teveel gezegd. Toen alle ingrediƫnten bij elkaar gegoten waren in een aantal grote pannen moesten we elkaar afwisselen bij het roeren. Dat moest met twee man tegelijk: de een hield dan de pan vast terwijl de andere met twee handen uit alle macht roerde. Balkenbrij is immers geen soepje, maar, zoals het woord al zegt, een brij. De boel werd bovendien in rap tempo dikker in de pannen. Toen er echt niet meer doorheen te komen was, stortten we het geheel in bakblikken. Die namen we mee naar huis, want je kunt balkenbrij pas eten als het helemaal gestold is en dat duurt wel een nachtje.
Om ons toch te kunnen laten proeven, hadden Jan en Ivan wat zelfgemaakte plakken balkenbrij voor ons meegenomen. Die bakten ze voor ons op, waarna we ze met stroop of chutney naar keuze opaten. Bij sommigen riep dat ontroering op: herinneringen aan lang vervlogen tijden. En bij mij? Tja, het is orgaanvlees. En bij mij gaat het met orgaanvlees altijd als volgt:
De eerste hap vind ik lekker.
De tweede hap heb ik het gevoel dat ik al heel vol zit.
De derde hap kan ik maar moeilijk meer doorslikken.
Ik ben dit keer verder dan drie happen gekomen, maar ik ben nog steeds niet bekeerd. De oplossing voor het slachtafval is voor mij toch zo weinig mogelijk slachten (en dus vlees eten), en af en toe een exotisch ingrediƫnt in de soep.
Heel veel anderen hebben heerlijk zitten smikkelen, dus voor een ander kan het heel anders liggen. De geĆÆnteresseerde lezer kan een hapje balkenbrij proeven op Stapelen op 7 juni. En of je het eindresultaat nou wel of niet lekker vindt: een workshop van Jan en Ivan kan ik iedereen aanraden. Ik heb een geweldige avond gehad en veel geleerd.
