Balkenbrij!

Balkenbrij!


Balkenbrij, zure zult, bloedworst: mijn ouders waren er vroeger dol op. Mijn zusje en ik roken dan vol afgrijzen hoe het huis zich vulde met een weeïge, zoete lucht. Ik ben nooit bekeerd tot het eten van deze lekkernijen. En mijn man kende ze niet van vroeger.

Maar inmiddels zijn wij Herenboeren en voelen wij ons moreel verplicht om erover na te denken wat er gebeurt met de rest van het varken en de koe als de varkenshazen en de biefstukken op zijn. Wij hebben al eens een varkenstong in de erwtensoep verwerkt, maar daar blijft het wel bij. Daarom vonden we het een fantastisch initiatief van Ivan en Jan dat zij een workshop balkenbrij wilden organiseren.

Op 17 mei traden we met een select gezelschap aan in het gezellige cafe van Toine en Monic. Jan had het voorbereidende werk al voor ons gedaan, zodat ons uitgangspunt niet meer de hele organen (van eigen dieren uiteraard) waren, maar een bak bloederige doch onherkenbare vleesjes. Terwijl die kookten troffen we de andere voorbereidingen: rommelkruid en nitrietzout afwegen, meel zeven, meel en bouillon mengen en vlees malen. Intussen was er volop ruimte voor een praatje en een drankje. Zo leerden we niet alleen over het maakproces van balkenbrij, maar leerden we elkaar ook weer wat beter kennen. En leerden we dat Budels een heerlijke donkere malt maakt.

Toen al het meng-, roer- en maalwerk van de onderdelen klaar was, begon het echte werk: het in elkaar draaien van de balkenbrij zelf. Jan en Ivan hadden al gewaarschuwd dat dat een flinke workout zou opleveren en hadden daarmee niets teveel gezegd. Toen alle ingrediënten bij elkaar gegoten waren in een aantal grote pannen moesten we elkaar afwisselen bij het roeren. Dat moest met twee man tegelijk: de een hield dan de pan vast terwijl de andere met twee handen uit alle macht roerde. Balkenbrij is immers geen soepje, maar, zoals het woord al zegt, een brij. De boel werd bovendien in rap tempo dikker in de pannen. Toen er echt niet meer doorheen te komen was, stortten we het geheel in bakblikken. Die namen we mee naar huis, want je kunt balkenbrij pas eten als het helemaal gestold is en dat duurt wel een nachtje.

Om ons toch te kunnen laten proeven, hadden Jan en Ivan wat zelfgemaakte plakken balkenbrij voor ons meegenomen. Die bakten ze voor ons op, waarna we ze met stroop of chutney naar keuze opaten. Bij sommigen riep dat ontroering op: herinneringen aan lang vervlogen tijden. En bij mij? Tja, het is orgaanvlees. En bij mij gaat het met orgaanvlees altijd als volgt:
De eerste hap vind ik lekker.
De tweede hap heb ik het gevoel dat ik al heel vol zit.
De derde hap kan ik maar moeilijk meer doorslikken.
Ik ben dit keer verder dan drie happen gekomen, maar ik ben nog steeds niet bekeerd. De oplossing voor het slachtafval is voor mij toch zo weinig mogelijk slachten (en dus vlees eten), en af en toe een exotisch ingrediënt in de soep.

Heel veel anderen hebben heerlijk zitten smikkelen, dus voor een ander kan het heel anders liggen. De geïnteresseerde lezer kan een hapje balkenbrij proeven op Stapelen op 7 juni. En of je het eindresultaat nou wel of niet lekker vindt: een workshop van Jan en Ivan kan ik iedereen aanraden. Ik heb een geweldige avond gehad en veel geleerd.

Worst gemaakt!

Als het om vlees gaat ben ik nogal dubbel. Zeg maar gerust: lastig en hypocriet. Ik ben er een beetje vies van. En ik vind het ook wel zielig, zelfs als het om vlees van onze Herenboerenvarkens of-runderen gaat, hoe heerlijk hun leven ook is. Maar ik vind het ook weer niet zo akelig of zielig dat ik het helemaal laat staan. En als rechtgeaarde herenboerin vind ik het altijd interessant hoe eten geproduceerd wordt. Daarom had ik toch wel belangstelling toen ik hoorde dat Ivan en Jan een workshop worst maken gingen verzorgen. Ik was niet de enige: het gezellige café van Toine en Monic, dat speciaal voor ons voor het eerst open was, zat stamvol met Herenboeren. Ivan en Jan namen ons eerst mee door de geschiedenis van
het worstmaken, te beginnen met de Romeinse tijd, en de materialen en de techniek die eraan te pas komen. Na een uitvoerige uitleg over hygiëne (enorm aan mij besteed met mijn vlees-smetvrees) verdeelden we ons in twee groepen en gingen we zelf aan de slag. We voerden vlees aan de “vleeswolf”, kruidden het en vulden daarna darm af. Zo ontstonden stapels worsten. Worsten die je zo maakt zijn nog niet klaar om te eten, die moeten eerst nog drogen, fermenteren en/of gerookt worden. Omdat niet iedereen dat zelf aandurfde hebben Ivan en Jan een flinke stapel meegenomen. Binnenkort kunnen wij worstmakers onze venkel- of metworst op komen halen op de boerderij. Ik ben benieuwd! Het was een heel gezellige, leerzame avond. Dank Ivan en Jan! Als ik een slachtvarken was, dan zou ik een ambachtelijke worst willen worden!

Met dank aan Douwe hier een impressie:

Wat doen we met het varken?

In 2008 presenteerde kunstenares Christien Meindertsma haar project PIG 05049. Hierin liet zij zien welke producten er allemaal niet gemaakt worden van één enkel varken. Dat blijken er heel veel: van speklapjes tot penseelharen en zelfs munitie. Niets gaat verloren.
Maar hoe volledig benutten wij als Herenboeren eigenlijk onze varkens? Met wat gehakt weet iedereen wel raad, maar wat doe je met “gekke” dingen zoals poten of organen? En wat doe je met restjes? Mijn man en ik hebben zelf wel eens een varkenstong verwerkt in erwtensoep (een aanrader). Botten hebben we wel eens verwerkt in een bouillon. Maar misschien zijn er veel meer goede ideeën hierover. Wat doe jij? Tips zijn welkom!

Wat zullen we er vandaag eens mee maken?

De oogst van Herenboeren bevat vaak een aantal weken achter elkaar dezelfde groenten. De vraag is dus: “wat ga ik nu voor de derde week op rij met die venkelknollen doen?”. Hieronder een paar tips die je kunnen helpen.

Vrijwel alle groenten kun je op een paar overeenkomstige manieren verwerken:
1. soepen
– ui fruiten, evt met knoflook
– kleingesneden groenten kort meebakken
– bouillon toevoegen en even laten koken
– pureren
– naar wens wat room toevoegen (meer dan 30% vet, anders gaat ’t schiften wanneer de soep weer aan de kook wordt gebracht)

De meeste “stevige” groenten
2. garen door te koken of te stomen

3. garen in de oven (meestal 200 graden – 20 min)
– dun gesneden in plakken < 1cm
– insmeren met olie, zout, peper en (fijngehakte verse) kruiden naar smaak.
– probeer het eens met: broccoli (tip), bloemkool, venkel, bietjes (!) en uiteraard met de aardappelen

4. pureren, evt icm aardappel
– garen door te koken
– afgieten
– (nog iets vocht verdampen)
– melk / room / crème fraîche toevoegen
– toevoegingen: uitgebakken spek / gefruite ui, kaas, noten….

5. hartige taart (oven 200 graden – 10 + 20 min)
– bakvorm bekleden met bladerdeeg (eerst plakken op elkaar leggen en uitrollen, over de rand laten hangen)
– gaatjes in het deeg prikken met een vork, evt insmeren met eidooier of wat melk
– 10 minuten voorbakken
– ondertussen de groenten kleingesneden met uitje bakken
– mengsel maken van 3/4 eieren, crème fraîche, zout en peper
– evt taartbodem bekleden met iets hartigs: worst, ham of gerookte zalm
– taart vullen met groenten
– ei-roommengsel erover gieten
– 20 min afbakken

6. roerbakken
– de meeste kolen en bladgroenten kunnen op hoog vuur in de wok worden bereid
– snijd klein
– doe het snel

7. toevoegen aan risotto (knollen)
– kleingesneden
– stevige groenten eerst even blancheren

8. toevoegen aan pasta’s, bladgroenten kunnen in lasagne’s
– zoek eens op vegetarische lasagne met andijvie

9. salades
– de meeste bladgroenten en kolen zijn ook rauw lekker

10. smoothies

11. vullen, zowel stevige groenten als de grote bladeren van (Chinese) kool, paksoi
– maak een mengsel van gehakt, ui, champignon evt het vruchtvlees van de uitgeholde groente (courgette, komkommer)
– of maak een pittig mengsel met rijst
– toevoegingen: rozijnen, gedroogd fruit, zaden, noten, kaas
– vul de groente, grote bladeren van kool eerst even blancheren
– zet in ovenschaal met wat extra vocht: tomatensaus, bouillon
– 20 min in oven 180-200 graden

En tot slot: conserveren
– invriezen (eerst blancheren)
– inmaken
– fermenteren
– verwerken in zuur